PEMBUATAN KEJU DARI SUSU KEDELAI + SUSU KAMBING

UJI KADAR LEMAK PADA KEJU BERBAHAN BAKU SUSU KEDELAI DAN SUSU KAMBING YANG DI INOKULASI DENGAN Rhizopus oryzae SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI SMA PADA MATERI BIOTEKNOLOGI

FENDI RIAWAN

Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah

e-mail: fendiriawan@rocketmail.com

Abstrak

Susu merupakan makanan alami yang mendekati sempurna. Kesempurnaan susu sebagai bahan makanan disebabkan susu mengandung semua komponen yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak dan karbohidrat yang masing-masing mengandung unsur C, H, dan O. selain itu susu juga berfungsi untuk pertumbuhan dan pergantian jaringan yang rusak. Oleh karena itu sangat menguntungkan jika dimanfaatkan sebagai suatu produk olahan yang mempunyai nilai gizi seperti bahan baku pembuatan keju.

Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengetahui perbedaan kadar lemak pada keju yang dihasilkan dari bahan baku susu kedelai, susu kambing, (2) mengetahui jenis susu yang mempunyai kadar lemak yang rendah pada bahan pembuatan keju, (3) menyusun rancangan sumber belajar dari penelitian yang telah dilakukan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu memberikan perlakuan dan pengamatan terhadap keju yang dibuat dengan memberikan variasi bahan baku susu kedelai dan susu kambing yang diinokulasi dengan  Rhizopus oryzae. Perlakuan A yaitu 100% susu kedelai dengan 8 pengulangan. Setiap sampel menggunakan 100 ml susu dengan 10 ml stater. Parameter yang diukur meliputi kadar lemak dan uji organoleptik dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Hasil penelitian yang diperoleh dari rata-rata kadar lemak keju dari perlakuan A, B, dan C yaitu 0,2449%, 0,5798%, dan 11,117%. Selanjutnya data diuji dengan menggunakan uji ANOVA pada perlakuan A dan B menghasilkan f _hitung > f _tabel yaitu 394.9304 > 3,4668 pada taraf signifikansi α = 5% maka kesimpulanya adalah H₀ ditolak dan terima H₁ artinya ada pengaruh variasi bahan baku terhadap kadar protein pada keju segar. Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kadar lemak yang dihasilkan pada keju dengan bahan baku susu kedelai dan susu kambing. Kadar lemak yang paling rendah terdapat pada keju dengan perlakuan susu kedelai dengan jumlah rata-rata 0,2449%. Berdasarkan dari uji organoleptik pada perlakuan C yaitu 100% susu kambing mempunyai kriteria terbaik dilihat dari segi warna sangat kuning, aroma sangat khas keju, rasa sangat gurih, tekstur sangat lunak, dan daya terima sangat suka sebesar. Saran dari peneliti bagi masyarakat, susu dapat dijadikan alternatif pembuatan keju. Bagi guru, keju dapat dijadikan alternative pengganti topik praktikum pada materi pokok bioteknologi pangan.

Kata Kunci: kadar lemak, keju, susu kedelai dan susu kambing, rancangan sumber belajar bioteknologi.

THE TEST OF FAT CHEESE WHICH IS DERIVED OF SOYBEAN MILK END GOAT’S MILK WHICH INOCULATED WITH Rhizopus oryzae AS A BIOLOGY LEARNING SOURCE AT STATE SENIOR HIGH SCHOOL IN BIOLOGY SUBJECT

FENDI RIAWAN

Biology Education Program, Teacher Training and Education Faculty, Muhammadiyah University of Metro

e-mail: fendiriawan@rocketmail.com

ABSTRACT

Milk is a natural food which is close to perfect. Perfection of milk as a food caused of milk contains all of the components which are necessary by the body such as proteins, fats and carbohydrates and each component contain elements of C, H, and O. Besides that, milk also has benefit to growth and replacement of damaged tissues. Therefore, it is very beneficial if milk is utilized as a processed product which has nutritional value as staple for making a cheese.

The purpose of this study are: ( 1 ) to know the differences fat content of cheese which produced from staple of soybean milk, goat's milk, ( 2 ) to know the type of a milk and which one has a lower fat content in making a cheese , ( 3 ) Arrange the program of learning resources from the research that has been done , ( 4 ) to know that a cheese has a good quality is a cheese that has low fat and high protein. This research is experiment research. The researcher give the treatment and did the observation of a cheese made with gives variations of soybean staple and goat milk which inoculated with Rhizopus oryzae. Treatment A that is 100 % soybean milk with 8 repetitions. Each sample is using 100 ml of milk with 10 ml of stater. Parameters measured including fat rate and organoleptic test of color, aroma, taste, texture, and the receptivity. The result of this get from the average fat rate of cheese from the treatment A, B, and C and the result is 0.2449 %, 0.5798 %, and 11,117 %. Then, the data were tested using t test (test of two side t -test are correlated) in treatment A and B produce t_hitung  is 15,403 and t_tabel is 22,145 with a significant level of 5 % , so if t _hitung ≥ t _tabel it’s mean reject H₀, and it’s mean there is significant difference of fat cheese in treatment A and B, then the treatment of B and C show that there is a significant difference in fat cheese.

Based on the data from the result of this research conclude that there is the differences in the levels of fat cheese produced with staple of goat’s milk and soybean milk. The lowest fat rate found in soybean milk cheese with treatment and the average is 0.2449%. Based on organoleptic tests on treatment C is 100% goat milk has the best criterion In terms of color is yellow is 60.00%, the typical aroma of the cheese is 25.58%, the tasteful is 32.61%, soft texture is 25.00% , and the receptivity is 35,29%. The suggestion of the researcher for the public is milk can be used as an alternative milk cheese making. For the teachers, the cheese can be used as an alternative to practical topics in the subject matter of food biotechnology.

Keyword: fat content, cheese, soy milk end goat milk,the design of learning resources biotechnology.

Susu merupakan makanan alami yang mendekati sempurna. Kesempurnaan susu sebagai bahan makanan disebabkan susu mengandung semua komponen yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak dan karbohidrat (dalam hal ini adalah laktosa) yang masing-masing mengandung unsure C, H, dan O. Selain mengandung unsure-unsur tersebut protein susu sendiri mengandung unsur N, yang menjadikan protein sebagai zat gizi utama bagi hewan dan manusia yaitu berfungsi untuk pertumbuhan dan pergantian jaringan tubuh yang rusak. Dalam pembuatan keju ini menggunakan bahan  baku susu kambing dan susu kedelai.

Susu kambing merupakan sumber protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Bahkan didaerah kering dan tandus seperti Afrika dan sebagian India, masyarakatnya mengandalkan susu kambing untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang. Survei USDA (dalam Hidayat 2009) menyatakan bahwa susu kambing berfungsi untuk berbagai keadaan terutama mencegah penyakit, bahkan dianjurkan untuk penderita penyakit TBC, asma, anemia, hepatitis, kram otot dan tukak lambung.

Susu kedelai merupakan produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai didalam air, susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai, minuman ini berasal dari tiongkok dan merupaka emulsi stabil minyak, air, dan protein. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling baik

Keju merupakan produk fermentasi susu yang menggunakan koagulan susu berupa rannet baik dari mikroba maupun sumber hayati lainnya. Keju mozzarella merupakan keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Willman (dalam Komar dkk 2009:27) menyatakan bahwa keju Mozzaella merupakan keju khas itali, yang biasa digunakan dalam bahan campuran pizza.

Berbagai jenis keju yang banyak diperlukan masyarakat diantaranya ialah keju Mozzarella, keju ini merupakan jenis keju pasta filata. Cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas, sehingga mempunyai karakteristik setruktur berserabut, dengan daya leleh dan kemuluran yang tinggi (Purwadi, 2010:33). Menurut Komar (2009:78) menyatakan bahwa ciri-ciri keju Mozzarella adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pembenaman didalam bak air panas serta adanya penekanan hingga lunak. Selain itu keju Mozzarella juga mempunyai kandungan gizi yang baik bagi tubuh diantaranya terdapat kandungan lemak dan protein yang berperan penting untuk proses pertumbuhan. Menurut Walstra et al (dalam Purwadi 2010:33) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam bahan kering 35 – 45 %, air 52 – 56 % dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al (dalam Purwadi 2010:33) menyatakan bahwa keju Mozzarella memliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18,0%, protein 22,1%, garam 0,7%, dan abu 2,3%, serta pH 5,2%.

Menurut Cakrawati & Mustika (2012:70) Lemak adalah seyawa organik dan heterogen yang mengandung unsur-unur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang membetuk ester asam lemak dan gliserol. Estikomah, dkk, (2010:59)  meyatakan bahwa Lemak adalah sebuah sumber komponen dalam makanan yang memberikan citra-rasa, aroma dan tekstur pada sebuah keju. Komar dkk (2009:83) menyatakan bahwa kadar keju olahan bergatung dari kadar lemak keju yang digunakan.

Lemak susu biasanya membentuk suatu komposisi yang kompleks. Triasilgliserol adalah komponen yang dominan dengan kadar 98% dari total lemak susu, ditambah digliserol dan monogliserol serta asam lemak bebas.

Lemak pada susu mengandung sekitar 12,5% gliserol dan 85,5% asam lemak. Komponen-komponen lain yang terdapat dalam lemak susu adalah fosfolipida, sterol, dan karotenoid (Suharyanto. 2009).

Dari penelitian yang telah dilakukan oleh Solikah Ana dkk tahun 2010 diketahui bahwa Rhyzopus orizae dapat digunakan sebagai pengganti peran rennet sebagai penggumpal kasein susu.hal tersebut karena Rhyzopus orizae memiliki enzim protease. Enzim tersebut mampu menggumpalkan kasein susu ketika proses fermentasi susu.

Adapun Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengetahui perbedaan kadar lemak pada keju yang dihasilkan dari bahan baku susu kedelai, susu kambing, (2) mengetahui jenis susu yang mempunyai kadar lemak yang rendah pada bahan pembuatan keju, (3) menyusun rancangan sumber belajar dari penelitian yang telah dilakukan.

METODE

penelitian ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu Pelakuan pertama dengan menggunakan susu kedelai (0%) + susu kambing (100%), perlakuan kedua susu kedelai + susu kambing (50% + 50%) dan perlakuan ketiga susu kedelai (100%) + susu kambing (0%).  Masing-masing  perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak  8 kali . Hal yang akan diamati adalah kadar lemak pada masing-masing  perlakuan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan MIPA  Universitas Muhammadyah Metro bulan Januari 2014 dan pengujian dilakukan di Polinela Lampung. Adapun langkah–langkah pembuatan keju adalah sebagai berikut:

a.         Memanaskan susu kambing sampai suhu 70 ⁰C selama 30 detik.

b.         Mendinginkan sampai susu kambing mencapai 37 ⁰C.

c.         Memasukan susu kambing kedalam 8 buah gelas baker dengan volume masing-masing 90 mL.

d.        Menginokulasi Rhizopus oryzae kedalam masing-masing botol sebanyak 10 mL.

e.         Menginkubasikan kedalam inkubator pada suhu 37 ⁰C selama 9 jam dengan menutup almunium foil.

f.          Memanaskan kembali selama 30 menit pada suhu 40 ⁰C.

g.         Mendinginkan selama 1 jam sambil diaduk setiap 5 menit.

h.         Menyaring dengan kain kasa bersih dan Mengepres churd yang terbentuk.

i.           Memberikan garam 4% dan mengaduk sampai rata.

j.           Membungkus dengan almunium foil. 

k.         Melanjutkan dengan susu yang lain dengan langkah-langkah sama seperti di atas.

Pengujian kadar lemak keju dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet diuji di laboratoriun Polinela.

HASIL

Kadar protein pada keju segar pada perlakuan variasi bahan baku susu kedelai (100%) + susu kambing (0%) dapat disajikan sebagai berikut:

 

Gambar 1. Kadar lemak pada keju yang dibuat variasi bahan baku susu kedelai (100%) + susu kambing (0%)

Keju segar  pada perlakuan susu kedelai (50%) + susu kambing (50%) dapat disajikan sebagai berikut:

 

Gambar 2. Kadar lemak pada keju dengan variasi bahan baku susu kedelai (50%) + susu kambing (50%)

 

Keju segar yang dibuat dengan variasi bahan baku susu kedelai (0%) + susu kambing (100%) dapat disajikan  sebagai berikut:

 

Gambar 3. kadar lemak pada keju segar yang dibuat dengan variasi bahan baku susu kedelai (0%) + susu kambing (100%)

Rata-rata kadar protein pada keju segar pada setiap perlakuan dengan variasi susu kedelai (100%) + susu kambing (0%), susu kedelai (50%) + susu kambing (50%) dan susu kedelai (0%) + susu kambing (100%)  dapat dibuat diagram batang sebagai berikut: 

Gambar 4. Rata-Rata Kadar lemak Setiap Perlakuan

PEMBAHASAN

Berdasarkan diagram rata-rata kadar lemak keju  dengan perlakuan A 100% susu kedelai, B 50% susu kedelai + 50% susu kambing, dan C 100% susu kambing dapat diketahui pada perlakuan A memiliki kadar lemak terendah dengan rata-rata hanya mencapai 0,2449%, Pada perlakuan B kadar lemak menghasilkan rata-rata mencapai 0,5798%, Sedangkan pada perlakuan C menghasilkan kadar lemak dengan rata-rata 11,117% lebih tinggi dari kedua lainnya.

Menurut Buckle. et al., (2007) Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada keju yang dihasilkan dapat pula dipengaruhi oleh pasteurisasi. Pasteurisasi susu dapat menyebabkan bakteri yang berguna (misalnya bakteri asam laktat) serta beberapa enzim susu seperti lipase kemungkinan juga ikut rusak, sehingga digunakan temperatur yang lebih rendah (65⁰C) untuk membunuh beberapa koliform agar dapat mempertahankan aktivitas enzim-enzim lipase. Penggunaan suhu di atas 66⁰C dapat menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan guna mengetahui tingkat kadar lemak pada keju berbahan baku susu kedelai, susu kedelai + susu kambing, dan susu kambing yang diinokulasi dengan Rhizopus oryzae dengan takaran 1:10 sehingga secara berurutan untuk tiap perlakuan kadar lemak yang dihasilkan sebesar 0,245, 0,580, dan 1,112. Kadar lemak paling rendah terdapat pada perlakuan A (susu kedelai) yang hanya mencapai 0,245 dikarenakan pada susu kedelai memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang rendah kolesterol sehingga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan keju dengan nilai kadar lemak yang optimal. Hal ini dapat dijadikan sebagai wawasan dalam pembuatan keju, dengan memperhatikan macam-macam bahan baku keju serta suhu dalam proses pembuatan sehingga dapat menghasilkan kadar lemak yang optimal. Selain itu faktor perbedaan bahan baku dan suhu juga dapat mempengaruhi hasil nyata keju seperti warna, aroma, tekstur, rasa, serta kesukaan dari keju tersebut.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1). Terdapat perbedaan jumlah kadar lemak keju yang dihasilkan dari bahan baku 100% susu kedelai, 50% susu kedelai + 50% susu kambing, dan 100% susu kambing, 2).Rata-rata kadar lemak paling rendah terdapat pada perlakuan A dengan bahan baku 100% susu kedelai yaitu sebesar 0,2449% dengan jumlah yang baik terhadap kadar lemak yang diinginkan, 3). Berdasarkan hasil uji organoleptik keju yang paling disukai panelis yaitu pada keju dengan perlakuan C berbahan baku 100% susu kambing dengan presentase pemilihan kriteria terbaik dari warna sangat kuning sebanyak 60,00%, aroma sangat khas keju sebanyak 25,58%, rasa sangat gurih sebanyak 32,61%, tekstur sangat lunak sebesar 25,00%, dan daya terima sangat suka sebanyak 35,29%. Dilihat dari hasil serta proses dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penelitian ini dapat dijadikan sebagai rancangan sumber belajar pada materi pokok Bioteknologi.

SARAN

Saran yang diberikan adalah sebagai berikut: 1). Bagi masyarakat, aneka macam susu di pasaran dapat dijadikan alternativ untuk membuat keju, 2). Bagi guru, pembuatan keju dari aneka susu dapat dijadikan alternativ pengganti topik praktikum pada materi pokok Bioteknologi Pangan, 3). Bagi peneliti disarankan: a). Takaran bahan baku pada pembuatan keju antara susu dengan stater harus pas jika 10:1 jika susu sebanyak 100 ml maka stater yang digunakan sebanyak 10 ml, b). Proses pemanasan pada keju sebaiknya jangan melebihi 40^oC karena akan menyebabkan kerusakan pada protein den lemak yang ada di dalamnya. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut, untuk mengetahui kadar gizi yang lain seperti kandungan protein dan vitamin lainnya pada keju.

DAFTAR PUSTAKA

Hidayat Mahpus. 2009. Daya Saing dan Dampak Kebijakan Pemerintah terhadap Susu Kambing di Kabupaten Bogor. Tidak diterbikan. Bogor: Program Sarjana Ekstensi Manajemen Agribisnis Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Komar, Nur, Hawa Choviya la, Prastiwi Riska. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 10. No 2. Hal 78-87.

Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozzerella dengan Bahan Pangan Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 5. No 2. Hal 33-40.

Cakrawati Dewi, dan Mustika NH. 2011. Bahan Pangan Gizi, dan Kesehatan. Bandung: Alpa Betta.

Estikomah Solikah Ana, Sutarno, Pangestu Artini. 2010. Pemeraman untuk Meningkatkan Kualitas Keju yang Diinokulasi Rhizopus oryzae. Bioteknologi. Vol 2. Hal 55-62.